دکتر سلامت

اغلب افراد، به اشتباه، خوش گوشت و خوئک را یکی و همسان میپندارند؛ درحالی که این دو مفهوم کاملاً متفاوت از یکدیگر هستند. هر یک از این دو ویژگی، خصوصیات و جنبه‌های مختلفی را با خود به همراه دارند و نمی‌توان آنها را یکسان در نظر گرفت. بنابراین، لازم است که تفاوت‌های میان خوش گوشت و خوئک به طور دقیق و جزئی مورد بررسی قرار گیرد تا درک درستی از ماهیت و کارکرد هر یک به دست آید.

خوئک یا خوش گوشت را می توانیم بخوریم یا نه؟

بسیاری از افراد خوش گوشت و خوئک را به عنوان یک چیز در نظر می گیرند، در حالی که این دو تفاوت دارند. خوش گوشت بخش ابتدایی روده گوسفند است که طعم بسیار لذیذی دارد، اما خوئک یا آویشنگ به غده های تیموس و لوزالمعده گوساله یا گوسفند کمتر از یک سال گفته می شود. این غده مسئول ترشح انسولین و تنظیم قند خون است. برخی افراد نیز روده های گوسفند و گوساله را به عنوان خوئک می فروشند.

آیا مصرف خوئک یا خوش گوشت مناسب است ؟

وقتی به جگرکی می روید حتما افرادی را مشاهده می کنید که به همراه چند سیخ دل و جگر، دو سه سیخ خوئک یا خوش گوشت نیز سفارش می دهند. خوش گوشت ها همان تکه های به ظاهر گوشتی سفیدرنگ به سیخ کشیده شده ای هستند که در ویترین جگرکی مشاهده می کنید. لذیذ بودن این فرآورده موجب محبوبیت بیشتر آن شده است. اما خوئک و خوش گوشت چه مزایایی دارد؟

معمولا غده های درون گوشت باید جدا و معدوم شود. غده های تولیدکننده هورمون ها نقش چندانی در تغذیه انسان ندارند. برخی گزارش های دانشگاه های علوم پزشکی خوردن خوش گوشت را ممنوع می دانند اما در مورد بیماری احتمالی آن گزارشی وجود ندارد.

پرچرب بودن خوئک دلیل لذیذ بودن آن است و مردان معمولا از طرفداران خوردن خوئک می باشند. این فرآورده علاوه بر دارا بودن چربی ترانس ، کالری زیاد و مقداری پتاسیم ، موجب افزایش بسیار کلسترول می شود و به توصیه متخصصان باید از مصرف زیاد خوئک خودداری نمود.

دل و قلوه

دل و قلوه در مقایسه با جگر سفید و سیاه ، بافتی سفت دارد و کباب شده آن بسیار خوشمزه است. به اعتقاد بسیاری از مردم ، ارزش تغذیه ای دل و قلوه بسیار است به همین دلیل در برنامه غذایی افراد سالمند و کودکان ، این فرآورده را می گنجانند.

دل و قلوه در گروه گوشت طبقه بندی می شود و غنی از ویتامین های گروهB و اسید فولیک است و میزان آهن و روی آن مشابه جگر سیاه است. همچنین دارای پروتئین باکیفیتی مانند پروتئین گوشت قرمزمی باشد، اما میزان کلسترول دل و قلوه مانند جگر سیاه ، از گوشت قرمز بیشتر است و مانند روغن جامد حاوی چربی خطرناک ترانس است.

اگرچه تغذیه کودکان و نوجوانان در حال رشد با مصرف متعادل دل و قلوه مناسب است، اما برای بیماران قلبی ـ عروقی، مبتلایان به نقرس و افراد مبتلا به اسیداوریک و کلسترول خون بالا و نارسایی کلیوی و بیماری های مفصلی و آرتریت روماتوئید ، محدودیت مصرف دارد.

دل و قلوه در طب سنتی طبع معتدل و کمی خشک دارد. این فراورده ها دیرهضم هستند. افراد با معده ضعیف و افراد سردمزاج بهتر است از خوردن قلوه خودداری نمایند.

نکته مهم :

هنگام مصرف دل و قلوه ، باید آن را به طور کامل پخت تا سفت شود چرا که مصرف آن به صورت آبدار مناسب نیست. هنگام خرید دل و قلوه باید به رنگ آن دقت نمائید. این فراورده ها باید رنگی یکنواخت و بدون رنگ پریدگی داشته باشند. همچنین هنگام لمس فاقد هرگونه ضایعه، تومور چرکی و کیست انگلی باشد. ماندگاری دل و قلوه تازه 48 ساعت در دمای یخچال و چهار ماه در دمای فریزر است.

فواید و مضرات جگر سیاه

یکی از پرطرفدارترین فرآورده های جانبی دام ، جگر سیاه می باشد. از نظر تغذیه ای جگر گاو، گوسفند، بز و شتر با یکدیگر تفاوت چندانی ندارند. اما آیا تا کنون شنیده اید که میگویند جگر سیاه محل تجمع هورمون ها، داروها و سموم بدن دام است و با خوردن آن همه این مواد وارد بدن انسان می شود ؟ یا ویتامین A جگر سیاه بالاست و مصرف زیاد آن برای زنان باردار و آهن آن برای مردان ضرر دارد؟

جگر سیاه محل ذخیره انواع ریز مغذی ها ، محل تجمع و دفع مواد زاید، هورمونی و دارویی ،سموم شیمیایی و همچنین منبع انواع ویروسها ، میکروب ها و باکتری های بدن دام است، به همین دلیل ممکن است برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام ذخیره شده و برای مصرف کننده ضرر داشته باشد . البته احتمال اندوخته شدن این مواد در احشای دام های جوان تر کمتر می باشد.

پروتئین جگر سیاه مانند گوشت قرمز است اما دارای میزان آهن دو تا سه برابر بیشتر از آهن گوشت گاو است. در حقیقت میزان آهن آن به قدری زیاد است که مازاد آن می تواند در بافت کبد و کلیه ذخیره شده و موجب آسیب رساندن به این دو عضو شود. مخصوصا در بدن آقایان با فراهم کردن زمینه افزایش «هموسیستئین» ، منجر به بروز بیماری های قلبی ـ عروقی می شود . اما خانم هایی که از کم خونی ناشی از فقر آهن رنج می برند بویژه طی دوران عادت ماهانه می توانند این فرآورده را به صورت متعادل مصرف نمایند.

جگر سیاه علاوه بر آهن، سرشار از ویتامین های گروه B، A و منبع اسید فولیک و روی است. به دلیل زیاد بودن بیش از اندازه ویتامین A در جگر سیاه، مصرف زیاد آن بویژه در زنان باردار می تواند باعث تجمع ویتامین A در کبد شده و منجربه نقایص مادرزادی در جنین شود ، همچنین موجب مسمومیت مادر باردار نیز می شود.

جگر سیاه دوبرابر گوشت قرمز کم چرب دارای کلسترول است یعنی با مصرف صد گرم آن تقریبا 1.5 برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می کند. در واقع هر صد گرم جگر، حدود 400 میلی گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف حدود 300 ـ 250 میلی گرم کلسترول در طول روز است. یک سیخ جگر کبابی حدود 80 کالری انرژی دارد و در صد گرم جگر سرخ شده 330 کالری انرژی همراه مقدار بیشتر کلسترول قرار دارد.

نکته :

سموم، داروهای هورمونی و دیگر مواد زاید موجود در جگر ، حین پخت از بین نمی رود، اما انواع میکروب های بیماریزا و انگل ها در اثر حرارت نابود می شود.بنابراین بهتر است جگر به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود. هنگام خرید،رنگ و دانه های سفید روی جگر سیاه را بررسی کنید. حین مشاهده آبسه یا کیست انگلی روی آن بهتر است توسط چاقو اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از پاره شدن آن جلوگیری کنید. اگر تعداد این کیست ها زیاد بود بهتر است از مصرف آن صرفه نظر کنید.

پس از خرید جگر را از وسط با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف آن را به آرامی فشار دهید. در صورت آلوده بودن جگر به انگل ، با این روش از جگر خارج می شود. اگر انگل یا کرم زبانی شکل موجود در برخی جگرها حرارت لازم را نگرفته باشند می توانند در ناحیه حلق انسان مستقر شوند یا به سمت چشم حرکت کرده و موجب اختلالات بینایی شود.

فواید و مضرات جگر سفید

اغلب جگر سفید را به همراه سیرابی و شیردان خورده می شود، اما در جغور بغور هم می توان از جگر سفید استفاده نمود . جگر سفید در صنعت فرآورده های گوشتی کاربرد بیشتری درد. اما چرا بسیاری از خانواده ها از جگر سفید کمتر استفاده می کنند ؟

جگر سفید به ریه های دام اطلاق میشود. اگرچه برخلاف کبد دام یا همان جگر سیاه آلودگی ندارد، اما ارزش غذایی و موادمغذی آن به اندازه جگر سیاه نیست. پروتئین ، ویتامین A و آهن آن کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، اما کلسترول آن بیشتر از گوشت گاو کم چرب و برابر جگر سیاه است. بنابراین اگر قرار است که هردو نوع جگر میزان یکسانی کلسترول وارد بدن کنند ، جگر سفید با دارا بودن ارزش غذایی بالاتر در اولویت انتخاب می باشد.

نکته :به دلیل وجود نایژه و کیسه های هوایی در جگر سفید ، باید برای پخت کامل بافت آن حداقل دو ساعت داخل آب بجوشد. جگر تازه را از روی رنگ و تیزی لبه آن می توان تشخیص داد.