مطالب آموزنده درباره مواد شیمیایی
محمد ۱۱ ماه پیش
مواد شیمیایی جزء جدایی ناپذیر اکثر مواد غذایی مصرفی ما هستند. بوی و طعم مواد غذایی بر اثر واکنش های شیمیایی پیچیده ای ایجاد می شوند که در طول فرآیندهای تولید، فرآوری و آماده سازی مواد غذایی رخ می دهند. به عبارت دیگر، ما به طور ناخودآگاه و با استفاده از حواس بویایی و چشایی خود، به حضور این ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی واکنش نشان می دهیم. این واکنش ها نقش مهمی در تعیین ویژگی های حسی و پذیرش مواد غذایی از سوی مصرف کنندگان ایفا می کنند.
حقایقی درباره مواد شیمیایی که میخوریم
در واقع، تمام مواد غذایی و محصولاتی که ما مصرف میکنیم، حاوی مقادیر متفاوتی از مواد شیمیایی هستند. این مواد شیمیایی به شکل های گوناگونی در مواد غذایی به کار گرفته شده اند و ما با استفاده از حواس چشایی و بویایی خود به این مواد شیمیایی واکنش نشان میدهیم. بنابراین، آگاهی از وجود این مواد شیمیایی در محصولات مصرفی می تواند به ما کمک کند تا انتخاب های آگاهانه تری در مورد مصرف مواد غذایی داشته باشیم.
این ایده که بین مواد شیمیایی طبیعی، مانند آنهایی که در میوه ها وسبزیجات یافت می شوند، و نسخه های مصنوعی آن مواد شیمیایی تفاوت وجود دارد، گزینه خوبی برای نگاه کردن به جهان محسوب نمی شود.
مواد شیمیایی بسیاری در مزه ها و رنگ های طبیعی میوه ها وجود دارند. برخی از آنها دارای اسامی طولانی هستند.
تمام مواد غذایی - و هر چیز دیگری در اطراف ما - از مواد شیمیایی شکل گرفته است، حال چه به صورت طبیعی و چه به صورت آزمایشگاهی. این به معنای آن است که هر چیزی که بو یا مزه می کنیم واکنشی به مواد شیمیایی است.
واکنش به مواد شیمیایی با بو و مزه کردن
به عنوان مثال، بوی میخک از یک ماده شیمیایی به نام اوژنول ناشی می شود.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
و دارچین، که پوست خشک شده درونی درختانی خاص است، بو و مزه خود را از ترکیب سینامالدئید دریافت می کند.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
از این رو، بو و مزه های طبیعی و مصنوعی حاوی مواد شیمیایی هستند. تمایز بین طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی به منبع مواد شیمیایی باز می گردد.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
طعم دهنده های طبیعی از هر چیزی که قابل خوردن است، مانند حیوانات و سبزیجات، تهیه می شوند، حتی اگر آن چیزها در آزمایشگاه برای ایجاد بو و مزه پردازش شده باشند.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
طعم دهنده های مصنوعی از هر چیز غیر قابل خوردن، مانند نفت، تهیه می شوند که برای ایجاد مواد شیمیایی طعم دهنده پردازش شده اند.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
گاهی اوقات یک طعم دهنده شیمیایی می تواند از منبعی طبیعی یا مصنوعی تهیه شده باشد - مولکول نهایی مشابه است، اما مسیر ساخت آن می تواند متفاوت باشد.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
مواد شیمیایی مصنوعی در طعم دهنده های مصنوعی نسبت به آن چه در منابع طبیعی مواد شیمیایی یافت می شوند، به طور کلی هزینه تولید کمتری دارند. همچنین، آنها به طور بالقوه امن تر هستند زیرا با دقت مورد آزمایش و استفاده قرار می گیرند. تولید آنها می تواند هرچه بیشتر دوستدار محیط زیست باشد زیرا به زمین برای پرورش مواد غذایی نیاز ندارند.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
به عنوان مثال، ترکیب وانیلین مسئول مزه و بوی وانیل است. در طبیعت، وانیلین از اُرکیده بومی مکزیک تهیه می شود. اما فرآیند استخراج این ماده شیمیایی خالص و طبیعی فوق العاده زمانبر و پر هزینه است. در همین راستا، دانشمندان روشی برای تولید یک نسخه مصنوعی وانیلین در آزمایشگاه یافتند.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
در سال 2006، مایو یاماماتو، پژوهشگر ژاپنی، چگونگی استخراج وانیلین از مدفوع گاو را کشف کرد. وی به واسطه این پیشرفت جایزه ایگ نوبل یا نوبل مضحک را در دانشگاه هاروارد دریافت کرد.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
بیشتر مردم توجه ای به این مساله ندارند که به همان اندازه مواد شیمیایی موجود در یک مزه و بوی طبیعی می تواند در همتای مصنوعی آن نیز یافت شود. به عنوان مثال، مواد تشکیل دهنده شیمیایی مورد استفاده در ساخت بو و مزه توت فرنگی مصنوعی در یک نوشیدنی توت فرنگی مشابه با تعداد مواد شیمیایی موجود در یک توت فرنگی تازه است.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
بو و مزه مصنوعی انگور از یک ماده شیمیایی در انگورهای بنفش مشتق شده است و نه انگورهای قرمز یا سبز که از فروشگاه ها خریداری می کنیم. بر همین اساس است که آب نبات ها یا نوشیدنی هایی که در آنها از طعم دهنده مصنوعی انگور استفاده شده است به رنگ بنفش هستند و مزه آنها با انگورهایی که از فروشگاه ها خریداری می کنیم، متفاوت است.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
برخی طعم دهنده های طبیعی می توانند خطرناک تر از نمونه های مصنوعی باشند. هنگامی که به طور طبیعی استخراج شده باشد، آثاری از سیانید را می توان در بو و مزه بادام، یا بنزآلدئید، یافت.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
سویای خام که سس سویا از آن تهیه می شود، نیز سمی است. سس سویا صنعتی که در فروشگاه ها خریداری می کنید از پروتئین گیاهی هیدرولیز شده تهیه می شوند و نه سویای پخته شده.
استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذایی
بسیاری از مردم درباره مواد شیمیایی مانند مونوسدیم گلوتامات ( MSG ) که به غذاها افزوده شده اند، نگران هستند. پیوند بین سردرد و مونوسدیم گلوتامات که به نام «سندرم رستوران چینی» شناخته می شود، یک افسانه است. پژوهشگران فکر می کنند نشانه های مرتبط با غذای چینی به واسطه مقادیر بالای نمک شکل می گیرند.
