دکتر سلامت

خمیر مرغ به عنوان یک فرآورده فرعی از گوشت مرغ و ضایعات آن تولید می شود. این ماده در فرایند تولید سس ها و کالباس ها مورد استفاده قرار می گیرد. متأسفانه، مصرف خمیر مرغ می تواند مشکلات و بیماری های بهداشتی را برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد. این موضوع نگرانی هایی را در زمینه سلامت عمومی ایجاد کرده است و نیاز به توجه و بررسی بیشتری دارد.

خمیر مرغ، ماده اصلی در تولید سوسیس و کالباس ایرانی، به طور کلی از گوشت مرغ تهیه می شود. این ماده به روش مکانیکی و با استفاده از دستگاه چرخ گوشت صنعتی به شکل مایع درآورده می شود. با این حال، خمیر مرغ تولیدی توسط کارخانه های فرآورده های گوشتی، نه از مرغ کامل بلکه از مخلوطی از ضایعات تشکیل شده است. این موضوع می تواند مشکلاتی را برای سلامتی به وجود آورد. سوسیس و کالباس ایرانی با استفاده از این نوع خمیر مرغ تولید می شوند. در این مقاله، نحوه تهیه خمیر مرغ به طور مفصل شرح داده خواهد شد.

خمیر مرغ چیست ؟

خمیر مرغ یا MDM خمیری است که در اثر فشار مکانیکی دستگاه برای جداسازی گوشت از استخوان مرغ به دست می آید .

دستگاه تهیه خمیر مرغ

دستگاه هایی که برای تهیه خمیر مرغ به کار می روند را سپراتور یا باده می نامند این دستگاه ها ساخت شرکت های مختلفی هستند که نمونه های داخلی و خارجی دارند . در کارخانهای مختلف صنایع فراورد های گوشتی دستگاه های خمیر مرغ متفاوت است .

خمیر مرغ به سه شکل

روش اول

در این روش که خمیر مرغ از کیفیت بالایی برخوردار است ، مرغ را بعد از تخلیه و شتشوی درون دستگاه های تولید خمیر مرغ می ریزند تا بخشی از غضروف،استخوان و پوست جدا شود و گوشت آن چرخ گردد سپس برای کاهش دما و انجماد آن را درون اتاق های مخصوص گذاشته و به واحد های تولید فراورده های گوشتی می فرستند .

روش دوم

برای تهیه خمیر مرغ لاشه مرغ را پس از جدا سازی ران و سینه و تخلیه همه امعاء و احشاء خوراکی و غیرخوراکی، جدا شدن پوست و شستشو وارد دستگاه Separator می کنند و به وسیله چرخ دنده ها و فیلترهایی با اندازه کوچکتراز 1.3 میلیمتر گوشت خمیر شده از یکی از خروجی های دستگاه و از دیگر فیلترهایی که بزرگتر از این اندازه هستند استخوان و حتی غضروف های لاشه مرغ خارج می شود .

خمیر مرغ تولید شده به مدت یک ساعت در سالن های پیش سرد اولیه نگهداری می شود و بعد از اینکه دمای آن ها به منفی چهار درجه رسید برای انجماد به سردخانه که دمای آن 40 درجه است ، منتقل می شود.

روش سوم

در این روش که بی کیفیت ترین محصول ارائه می شود و در واحد های زیر پله ای غیر مجازی تولید می شود ، از چربی و ضایعات گوشت مرغ به صورت غیر قانونی استفاده می کنند و از آن خمیر مرغ تهیه می کنند .

نکته : در روش اول و دوم تهیه خمیر مرغ ممکن است از مرغ پایان دوره یا پیر تخم گذار استفاده کنند که در مقایسه با مرغ های گوشتی از چربی بیشتر وارزش غذایی کمتری برخوردار هستند .

ضایعات به دست آمده از خمیر مرغ را جمع آوری و به کارخانه های تولید خوراک طیور و آبزیان می فرستند تا با آنها خوراک مرغ و ماهی را تولید نمایند .

از خمیر مرغ چه استفاده هایی می کنند؟

از خمیر مرغ می توان در فرمولاسیون تولید فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس ، کباب ، همبرگر ، ناگت و... استفاده نمود. برای تولید سوسیس و کالباس مرغی را که ران و سینه آن جدا شده و حدود 12 درصد گوشت روی استخوان باقی مانده را با دستگاهی به نام Separator از آن جدا می کنند. خمیر مرغ در ایران علاوه بر سوسیس و کالباس در تهیه کباب کوبیده و حلیم نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

طرز تهیه سوسیس و کالباس از خمیر مرغ

خمیر مرغ را برای تولید سوسیس در دستگاهی می ریزند و این خمیر با تیغه ای که در ثانیه 70 دور می چرخد با دیگر مواد اولیه سوسیس مخلوط شده و شکل خمیری پیدا می کند .

سپس این خمیر را برای بسته بندی به قسمت دیگری می برند و در همان پوشش های مخصوص می گذارند . شکل و نحوه تولید کالباس و انواع ژامبون نیز به همین صورت است و تنها ممکن است به آن موادی مانند قارچ، پسته و... بیافزایند.

آیا استفاده از خمیر مرغ برای سلامتی مضر است ؟

اگر خمیر مرغ تهیه شده از مرغی باشد که امحاء و احشای آن خارج شده باشد و تمیز و با کیفیت تهیه، تولید و بسته بندی گردد ، استفاده از آن مشکلی ندارد اما متاسفانه در برخی از مراکز تولید، امعاء و احشاء غیر خوراکی از مرغ جداسازی نمی شود و این خمیر مرغ از بادر اسکلت باقیمانده از مرغ هائی که ران وسینه آنها جدا شده است و یا از رستوران ها و مرغ فروشی های سطح شهرجمع آوری می شود و در مراکز زیرزمینی که زیر نظر سازمان دامپزشکی نیست، به شیوه ای غیر بهداشتی تهیه می شود، بنابراین استفاده از این خمیر مرغ ها مشکلاتی را برای سلامتی به وجود می آورد .

برای تهیه خمیر مرغ گاهی از مرغ های تخمگذاری که جثه کوچکی دارند و کشتارگاها قادربه خروج کامل امعاء و احشای آن نیستند ، بدون جدا کردن امعاء و احشای آن استفاده می شود .

ارتباط استفاده از خمیر مرغ و سرطان معده !

همانطور که گفتیم خمیر مرغ از مرغ های بی کیفیت که امعاء و احشای آن جدا نشده اند تولید می شود . از این خمیر برای تولید سوسیس و کالباس استفاده می کنند . مصرف سوسیس و کالباس تهیه شده از خمیر مرغ بی کیفیت ، موجب سرطان معده می شود.