دکتر سلامت

هم روش خشک کردن و هم روش فریز کردن سبزیجات می‌تواند معایب خاص خود را به دنبال داشته باشد و در این فرآیند، بخشی از ریزمغذی‌های ارزشمند موجود در سبزی‌ها ممکن است به طور قابل توجهی کاهش یابد یا حتی از بین برود. به عنوان مثال، در روش خشک کردن، با قرار گرفتن سبزیجات در معرض حرارت و هوا، برخی از ویتامین‌ها مانند ویتامین C که به شدت حساس به دما هستند، ممکن است تجزیه شوند. همینطور در فرآیند فریز کردن، اگرچه این روش می‌تواند برای حفظ طعم و بافت سبزی‌ها موثر باشد، اما اگر مدت زمان نگهداری بیش از حد طولانی شود، ممکن است منجر به کاهش کیفیت مواد مغذی آن‌ها گردد. بنابراین انتخاب مناسب‌ترین روش برای نگهداری سبزیجات نیازمند دقت نظر و آگاهی از اثرات هر کدام بر سلامت غذایی است.

منجمد کردن سبزی

برای فریز کردن سبزیجات، شرایط ایده‌آل زمانی فراهم می‌شود که فریزر شما پر از مواد غذایی نباشد و هوا به راحتی در اطراف مواد غذایی گردش کند. استفاده از سبزی تازه بهترین روش برای مصرف آن است، اما با توجه به مشغله‌های روزمره خانواده‌ها، این کار ممکن است دشوار و زمان‌بر باشد. به همین دلیل، بسیاری از خانواده‌ها تصمیم می‌گیرند تا سبزیجات را منجمد کرده و در فریزر نگهداری کنند. در این مقاله قصد داریم نکات مهمی را درباره بهترین روش‌های منجمد کردن سبزیجات ارائه دهیم.

خشک کردن یا فریز کردن سبزی؟

هم روش خشک کردن و هم روش فریز کردن سبزی می تواند معایبی را به دنبال داشته باشد و بخشی از ریزمغذی های موجود در سبزی را از بین ببرد. در روش خشک کردن بخش قابل توجهی از ویتامین C سبزی ها از بین می رود و در عوض مقداری از املاح آن ها حفظ می شوند. این در حالی است که وقتی شما سبزی تازه را فریز کنید و پس از مدتی آن را از حالت انجماد درمی آورید، حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی رخ می دهد و این اکسیداسیون باعث می شود که برخی از املاح موجود در سبزی، تغییر ظرفیت بدهند و در نتیجه حجم املاح موجود در سبزی کاهش یابد.

بهترین راه منجمد کردن سبزی

1- برای نگهداری سبزی ها در فریزر، حتماً آن ها را در ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی یا کیسه فریزرهایی که روی بسته بندی آن درج شده مناسب فریز کردن است، قرار دهید. استفاده از این ظروف و کیسه ها، مانع ورود مواد شیمیایی از ظرف به مواد غذایی می شوند و سلامت مصرف کننده را به خطر نمی اندازند. در زیر ظروف food Grade، طرحی از قاشق و چنگال حک شده است. 2- چاقویی که برای خرد کردن سبزی به کار می رود، باید کاملاً تیز باشد تا باعث آسیب و له شدن بافت سبزی نشود. هرچه سبزی با چاقو و سایر وسایل تیزتری خرد شود، ارزش غذایی آن بیشتر حفظ خواهد شد. 3- بهتر است قبل از فریز کردن سبزی ها، آن ها را چند دقیقه در آب گرم قرار دهید. با این کار، علاوه بر اینکه حجم سبزی ها کم می شود و جای کمتری را هم در فریزر خواهند گرفت، عمل آنزیم بری (بلانچینگ) هم انجام می شود که مانع از تغییر رنگ سبزی ها و تیره شدن آن ها در فرایند انجماد خواهد شد. 4- حتماً سبزی ها را در حجم کم و بسته های کوچک (یک وعده ای) منجمد کنید؛ مثلاً اگر قرار است سبزی پلو را در 4 وعده مصرف کنید، حتماً آن را در 4 کیسه بسته بندی یا در 4 ظرف مختلف قرار دهید. متأسفانه یکی از اشتباه های خانم ها این است که سبزی را در حجم زیاد بسته بندی و هنگام مصرف، آن را از فریزر خارج می کنند و بعد از مدت زمانی آن را به اندازه دلخواه برمی دارند و باقیمانده را دوباره در فریزر قرار می دهند. 5- حتماً سبزی ها را در حجم کم و بسته های کوچک (یک وعده ای) منجمد کنید؛ مثلاً اگر قرار است سبزی پلو را در 4 وعده مصرف کنید، حتماً آن را در 4 کیسه بسته بندی یا در 4 ظرف مختلف قرار دهید. منجمد (فریز) کردن، از بهترین روش های نگهداری بعد از تازه خواری است، اما اگر می خواهید سبزی های منجمد شده کیفیت خوبی داشته باشند، پیش از هر چیز، ابتدا به کیفیت سبزی هایی که می خرید و بعد انتخاب وسایلی که از آن ها استفاده می کنید، دقت کنید. 6- بهتر است سبزی های فریز شده را در مدت زمانی کوتاه (یعنی حدود 2-1 ماه) در فریزر نگهداری کنید تا علاوه بر اینکه ارزش غذایی شان حفظ شود، هنگام طبخ هم طعم و مزه خود را از دست ندهند. 7- شرایط مناسب برای فریز کردن، زمانی فراهم خواهد شد که فریزر، انباشته از مواد غذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی باشد زیرا نوسانات دمایی باعث می شود مواد غذایی و به خصوص سبزی ها به خوبی منجمد نشوند و کیفیتشان پایین بیاید.